다이닝 가이드 (24): 계란볶음밥, 간단함 속의 기술이란 게 있다
단출하다고 얕보지 말 것
계란볶음밥.
이름부터 간단합니다.
계란이 있고, 밥이 있죠.
심지어 그게 다인 경우도 많습니다. 간장도 안 넣고, 채소도 생략하고, 기름만 적당히 두른 팬에서 계란과 밥을 빠르게 볶아내면 완성. 이쯤 되면 ‘그게 뭐 대단해?’ 싶지만, 정말 그런가요?
중식당에서 나오는 계란볶음밥은 집에서 만드는 그것과 다릅니다.
밥알이 서로 붙어 있지 않고, 계란은 보들보들하게 코팅되며, 기름은 번들거리지 않으면서도 고소하죠. 뭐랄까… 한 숟갈 떠먹는 순간 ‘이건 그 집이다’ 싶은 맛이 있어요.
단출한 재료일수록 실력은 감춰지지 않는 법이니까요.
주연보다 조연으로 더 빛나는 이유
계란볶음밥은 사실 혼자 나오지 않습니다.
팔보채나 깐풍기 같은 메인 요리를 받치기 위한 사이드로 등장할 때가 많죠.
그러다 보니, 메인 요리의 간을 방해하지 않으면서도 자기 맛을 지켜야 합니다.
너무 간이 세면 곤란하고, 밋밋하면 김이 빠지죠.
이걸 해내야 ‘그릇이 큰 밥’이 됩니다.
이런 점에서 계란볶음밥은 참 어려운 요리입니다.
강한 맛도, 센 향신료도 없이 ‘밸런스’ 하나로 승부를 봐야 하니까요.
계란과 밥이 서로 잘 섞였는지, 기름과 불이 너무 강하거나 약하지 않았는지,
심지어 밥이 찰진지 고슬한지에 따라서도 결과가 달라지죠.
성공의 열쇠는 ‘밥’보다 ‘불’
계란볶음밥을 말할 때 가장 자주 언급되는 건 ‘밥의 상태’입니다.
“찬밥이어야 해요”, “물기가 없어야 해요” 같은 조언이죠.
틀린 말은 아니지만, 사실 더 중요한 건 ‘불’입니다.
이 요리는 타이밍의 요리예요.
센 불에서 순식간에, 밥과 계란이 따로 놀지 않도록,
하지만 질척이지도 않도록,
기름과 불의 조화로 마무리해야 합니다.
그래서 중식당에서 나오는 계란볶음밥을 따라 하기 어려운 겁니다.
그 특유의 '불맛’과 '고슬고슬함'은 가정용 프라이팬과 중화팬의 차이,
불의 세기, 팬을 흔드는 손의 감각 같은 것들이 만들어내는 결과물이라
재료만 같다고 결과가 같아지진 않죠.
중식당마다의 철학
중식당마다 계란볶음밥의 ‘스타일’은 미묘하게 다릅니다.
어떤 곳은 아주 노란 계란 알갱이가 밥을 도배하고 있고,
어떤 곳은 계란이 거의 보이지 않지만 한 입 먹자마자 고소한 맛이 확 납니다.
밥이 흰색에 가까운 경우도 있고, 기름 코팅이 살짝 노르스름한 집도 있어요.
이건 일종의 ‘식당의 손맛’이 반영된 결과라서,
계란볶음밥만 먹어봐도 그 집의 방향성을 읽을 수 있죠.
그리고 어떤 집은 볶음밥에 스프를 함께 내줍니다.
맑은 계란국이거나, 굴소스 풍의 중식 스프가 살짝 얹힌 경우도 있죠.
이런 조합은 ‘계란+밥+국물’이라는 삼위일체의 완성이랄까요.
이쯤 되면 ‘사이드’가 아니라 ‘주연도 가능한 배우’입니다.
지역마다 다른 밥의 결
재밌는 건, 같은 ‘계란볶음밥’이라도 지역마다 미묘하게 다르다는 점입니다.
예를 들어 홍콩식은 불맛이 확실한 편입니다.
기름 사용이 넉넉하고, 밥알에 윤기가 강하게 도는 게 특징이죠.
때로는 계란보다 기름 맛이 더 앞서기도 합니다.
밥알을 바삭하게 튀기듯 볶아내는 스타일도 있어서,
씹을수록 고소한 풍미가 살아나는 경우도 있어요.
반면 대만식은 상대적으로 기름기가 적고 단정합니다.
불맛보다는 전체적인 조화와 담백함을 추구하는 경우가 많고,
노란색이 과하지 않으면서도 식감이 깔끔하게 떨어지죠.
여기에 볶은 파나 살짝 볶은 간장, 혹은 건새우를 곁들이는 곳도 있고요.
한국 중식당의 계란볶음밥은 ‘기본의 미덕’을 보여줍니다.
반찬이 여러 가지 나오기 때문에, 볶음밥은 그 자체로 강하지 않아야 하고,
대신 밥의 식감과 계란의 부드러움, 그리고 스프와의 궁합에 집중하죠.
그래서 이 스타일은 오히려 다른 메뉴를 더 맛있게 만들어주는 ‘받침대’ 같은 역할을 합니다.
고급 중국요리집보다는 동네 중식당에서 만날 수 있는,
하지만 종종 깜짝 놀랄 만큼 완성도가 높은 그런 밥이죠.
그 단순함을 집에서 구현하려면
그래도 계란볶음밥을 집에서 해먹고 싶은 마음, 안 생길 수가 없죠.
그럴 땐 몇 가지 요령이 있습니다.
첫째, 밥은 최대한 고슬고슬하게 준비해야 합니다.
방금 한 밥이라면 펼쳐서 식히고, 가능하면 전날 밥을 냉장고에 넣어뒀다가 쓰는 게 낫습니다.
둘째, 기름은 아끼지 말고 과하지도 않게 써야 해요.
팬을 기름으로 ‘코팅한다’는 느낌이 필요하죠.
불은 중불 이상에서 짧고 강하게.
계란을 먼저 풀어 익히고, 밥을 재빨리 넣어 섞되
눌러 볶지 않고 뒤집듯 섞는 게 핵심입니다.
셋째, 소금간은 최소한으로, 필요하다면 살짝 간장을 가장자리로 돌려 넣어 불향을 더하는 것도 방법이지만, 이건 부재료 없이 순수한 계란볶음밥일 경우에는 추천하지 않습니다.
소금간만으로도 밥맛이 충분히 도드라져야 하거든요.
그리고 개인적으로 추천하는 건, 마지막에 실파나 쪽파 조금 얹는 것.
고소함 속에 은은한 향이 더해지면서,
조금 더 그럴싸한 그릇이 완성됩니다.
계란볶음밥이라는 평범한 질문
계란볶음밥은, 묻습니다.
“너는 기본을 얼마나 잘 아느냐고.”
기교가 아닌, 정직함으로 승부를 보는 요리.
재료는 둘인데, 그 둘을 얼마나 정성스럽게 다루느냐에 따라
결과는 천차만별입니다.
중식당에서 볶음밥을 먹을 때, 저는 종종 메인보다 이 밥에 더 집중하게 됩니다.
그 집의 밥맛이 어떠한지,
‘기본’이 어디쯤 자리 잡고 있는지를 알려주는 맛이니까요.
다음에도 인상적인 한입을 담아올게요.
맛있는 하루 보내세요.