다이닝 가이드 (30): 알리오 올리오, 셋이면 될 줄 알았지

사진 = 동글별나라 이야기 블로그 / 영통역 차츰레시피 알리오올리오

 

 

가장 쉬워 보이지만, 제일 어렵다

알리오 올리오.
한 끼 제대로 챙겨 먹기 애매한 날,
파스타면 한 줌과 마늘 몇 쪽, 올리브오일만 있으면 된다는 그 메뉴.
"셋이면 되잖아"라는 말이 참 그럴듯하게 들립니다.
그래서 다들 한 번쯤은 해보죠.
마늘 썰고 오일에 볶고, 면 넣고 후루룩—
근데 문제는 그 다음입니다.

맛이 없다.

느끼하고, 밍밍하고, 뭔가 부족한데 뭐가 부족한진 모르겠고.
이게 진짜 맞나 싶은 그 당황스러운 맛.
그제서야 사람들은 알게 됩니다.
‘셋만 넣는다고 끝이 아니었구나.’

 

마늘, 오일, 그리고 타이밍

알리오 올리오의 핵심은 아주 명확합니다.
마늘, 오일, 면. 끝.
하지만 이 단순한 재료들이 언제, 어떤 상태로 만나느냐에 따라
그릇에 담긴 결과는 전혀 다르게 나옵니다.

먼저 마늘.
얇게 썰어도 되고, 다져도 되고, 으깨도 됩니다.
그런데 어떤 방식이든 오일에 향을 천천히 우려낸다는 개념은 고정입니다.
센 불에서 마늘이 갈색으로 바삭하게 타버리면
그건 향을 내는 게 아니라 ‘향을 죽인’ 거죠.

다음은 오일.
좋은 엑스트라버진을 쓴다고 맛이 갑자기 고급스러워지진 않습니다.
오일은 향과 온도를 매개로 작동합니다.
마늘이 살살 익는 중간에 페페론치노를 넣으면
알싸한 매운맛이 오일 속에서 퍼지고,
그 기름이 파스타의 모든 틈새에 스며들 준비를 하게 됩니다.

결국, 마늘과 오일이 조용히 대화하고 있는 그 타이밍이
이 요리의 절반을 결정합니다.

 

면수 한 국자, 이 요리의 모든 것을 바꾼다

면을 건져 넣는 그 순간,
많은 사람이 실수합니다.
그냥 섞기만 하면 끝이라 생각하죠.
하지만 진짜 알리오 올리오는 그다음 면수 한 국자에서 갈립니다.

면수는 단순한 ‘국물’이 아닙니다.
거기엔 소금, 전분, 그리고 시간의 농도가 들어 있습니다.
기름에 전분물이 들어가면
마치 소스처럼 걸쭉해지고, 면에 착 감기는 질감이 생깁니다.
그게 없으면 아무리 오일을 써도
면은 미끄럽고, 맛은 허전하죠.

따라서 면수는 마치 이 요리의 조율자 같은 존재입니다.
간을 정리하고, 식감을 매만지고,
마늘-오일-면 사이의 간격을 메워주는 물 한 국자.
그게 이 단순한 파스타를 요리로 완성시킵니다.

 

그래서, 이건 요리 고수의 메뉴다

누가 시켜 먹는다고 하면 ‘그걸 왜 시켜?’ 싶고,
누가 직접 만든다고 하면 ‘그게 맛있다고?’ 싶은 음식.
그게 알리오 올리오입니다.

하지만 마늘이 향을 내는 온도,
오일이 입에 남기는 잔향,
면이 가진 식감과 소금 간,
그리고 이 셋을 이어주는 면수의 무게까지
그 모든 걸 한 접시에 다루는 사람이라면,
그 사람은 요리를 할 줄 아는 사람입니다.

알리오 올리오는 요리의 기본을 묻는 음식입니다.
기교도, 치장도 없이
“당신은 이 셋을 조율할 수 있나요?”라고 묻는 한 그릇.


기원은 가난했지만, 맛은 결코 가볍지 않았다

알리오 올리오는 나폴리 지방의 서민 음식입니다.
냉장고에 특별한 재료가 없던 날,
오일과 마늘, 마른 파스타만으로도 식탁을 채우려던
실용적인 배경에서 시작됐죠.
고기를 구워 먹던 전통이 없는 남부 이탈리아에서는
이렇게 ‘향과 식감’으로 승부하는 요리가 많습니다.

그래서 알리오 올리오는 단순히 ‘간단한 요리’가 아니라
최소한의 재료로 최대한의 만족을 끌어내는 방식입니다.
요즘 말로 하면 ‘미니멀리즘’의 미학이죠.
이탈리아 사람들에게는 절대 "시간 없을 때나 대충 먹는 메뉴"가 아닙니다.
오히려 “이 집 파스타 잘하네”를 판단할 수 있는 기준으로 여겨질 만큼
기술이 고스란히 드러나는 음식이에요.

 

한국에서 흔히 저지르는 실수

크림을 넣는다
"느끼하니까 크림 조금만…?"
이 순간 알리오 올리오는 이미 알리오 올리오가 아니게 됩니다.
기름에 전분을 유화시켜 소스를 만드는 게 핵심인데,
거기 크림이 들어가면 전혀 다른 질감과 향이 만들어져버리죠.

소금이 약하다
면 삶을 때 소금 넣는 걸 아끼면,
아무리 마늘이 진해도 전체적으로 ‘간이 빠진 맛’이 납니다.
오일은 간을 조절하지 않습니다.
면 자체에 간이 배어 있어야 요리가 완성되는 구조예요.

페페론치노 대신 고추기름이나 청양고추
알싸함을 위해 청양고추를 넣는 건 전혀 문제 없습니다.
다만 그 맛은 ‘알리오 올리오’라기보다
‘한국풍 마늘 파스타’에 가깝죠.
그것도 맛있긴 한데, 원형과는 거리가 있습니다.

 

알리오 올리오를 더 맛있게 먹고 싶다면

면을 삶을 때부터 신경 쓴다
소금은 바닷물처럼, 1L에 소금 10~12g 정도.
딱 8분 삶고 1분 정도 팬에서 버무릴 거라면,
7분 30초쯤에 건져도 됩니다.

마늘과 오일의 온도는 약불에서 시작
처음부터 센 불이면 마늘이 타고 쓴맛이 납니다.
지글지글 시작해서 은은하게 투명해지는 걸 기다려야 해요.

면수는 한 국자 이상 준비
섞다가 뻑뻑해질 수 있으니 두세 번 나눠 넣으며 조절합니다.
오일과 면수가 유화되어 생기는 은은한 걸쭉함이 생명입니다.

마지막에 약간의 파슬리나 레몬즙
산뜻함을 원한다면 다진 파슬리나 레몬즙 몇 방울도 좋습니다.
느끼함을 줄여주고, 기름진 맛을 정리해줍니다.

 

알리오 올리오는 결국 ‘연주’다

이 음식은 마치 셋이 연주하는 재즈 트리오 같습니다.
마늘이 멜로디를,
오일이 리듬을,
파스타가 베이스를 맡습니다.
그리고 면수가 거기에 하나의 공간을 만들어줍니다.

정확히 떨어지는 정답은 없지만,
타이밍과 조율, 간격이 중요하죠.
그래서 알리오 올리오는,
‘빨리 만들 수 있는 요리’가 아니라
‘조금 더 천천히 다가갈수록 더 깊은 맛이 나는 요리’입니다.

기름진 듯 담백하고,
단순한 듯 복잡하며,
익숙한 듯 언제나 새롭습니다.
그래서 셋만 넣는다고 끝이 아니고,
셋이면 될 줄 알았던 당신은 다시 프라이팬을 꺼냅니다.

다음에도 인상적인 한입을 담아올게요.
맛있는 하루 보내세요.